Cantitatile necesare pentru 4 portii: un kg de carne de vita (rasol, de regula), un os cu maduva, o bucata de rasol de vitel, 2 morcovi, un pastarnac, o ceapa, 1/2 telina, 3 litri de apa, un ou, sare.
Se fierb la foc potrivit, in apa rece, carnea, osul sau rasolul de vitel. Se adauga putina sare. Se ridica spuma Ia timp, pentru a zeama sa ramana limpede. Se adauga zarzavatul si se mai lasa pe foc 1-2 ore, pana cand lichidul scade la jumatate. Se strecoara supa si se lasa sa se limpezeasca pana se raceste, cand se ridica toata grasimea la suprafata. Se pune din nou pe foc si cand clocoteste se limpezeste cu albus de ou batut spuma, care se toarna in supa odata cu coaja de la un ou, bine spalata. Se bate supa cu un tel pe marginea aragazului, pana cand se incheaga albusul, care inglobeaza toate impuritatile.
Se strecoara bulionul printr-un tifon asezat pe strecuratoare. Se serveste cu patrunjel verde tocat si cu o garnitura. La copii se poate servi cu zdrente de ou. Bulionul de carne mai poate servi la prepararea unor supe-creme sau mancaruri.
Pilaf cu carne
Se poate folosi carne de pasare sau carne slaba de vita, cu os.Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g carne taiata in bucati, 200 g orez glasat, un morcov, patrunjel, o ceapa mica, doua lingurite de unt, verdeata, 2,51 apa.
Se prepara o supa de carne, punand carnea taiata bucati sa fiarba in apa rece, cu putina sare. Se indeparteaza spuma, apoi se adauga zarzavatul intreg si se lasa sa fiarba bine. Se strecoara supa. Orezul, curatat si spalat, se pune la fiert in supa clocotita, in proportie de o parte de orez la 4 parti de supa. Cand orezul este pe jumatate fiert se adauga untul, sarea si verdeata tocata si se pune la cuptor, la foc potrivit, clatinand cratita din cand in cand, pentru a nu se prinde la fund. Nu se amesteca cu lingura prin orez. Cand bobul de orez este fiert, se opreste focul la cuptor si se lasa sa stea la cald, pana la servire. Dealtfel, pilaful se prepara aproape de ora mesei. Se poate servi cu salata verde sau salata de morcovi cruzi sau de sfecla rosie.
Perisoare de carne, fierte la aburi
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g carne, 20 g orez, doua oua, 20 g unt sau 50 g smantana, 500 ml supa de legume strecurata.Carnea macra se trece de cateva ori prin masina de tocat cu sita deasa si se framanta bine, amestecand-o cu 1-2 linguri cu apa calda. Separat se fierbe pe jumatate orezul, se amesteca apoi cu carnea, galbenusul de ou si sarea, iar la sfarsit se inglobeaza alubusul batut spuma. Se fac perisoare, care se fierb 30-35 minute la aburi sau in supa de legume. Perisoarele sunt mai gustoase daca sunt servite fierbinti, cu unt sau cu diferite sosuri (sos de marar, sos de smantana etc.)
Perisoare cu sos olandez
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g carne moale, 20 g orez, 20 g unt sau 20 ml untdelemn, 50 g smantana, doua oua, o lingura de faina, 200 g lapte, sare, zeama de lamaie dupa gust.Carnea cruda se curata de pielite si tendoane si se trece de doua ori prin masina de tocat. Apoi se amesteca cu orez fiert pe jumatate, albus de ou, untdelemn si sare. Se freaca bine. Se fac perisoare, care se fierb in apa.
Sosul: se pune la fiert jumatate din cantitatea de lapte, se adauga faina amestecata cu restul de lapte rece, putina sare si se mai fierbe totul 15 minute. Apoi se da cratita cu sos la marginea masinii, se adauga galbenusul de ou amestecat cu smantana, untul si perisoarele fierte. Se mai poate adauga si zeama de lamaie. Se aseaza vasul cu perisoare in alt vas, cu apa fiarta, pana la servire, sau la cuptor, la foc mic.
Dovlecei umpluti cu carne
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g carne, 4 dovlecei de umplut, o lingura de faina, o lingura de orez, un ou, doua linguri de ulei, 100ml lapte, 20 g unt, 30 g smantana, verdeata tocata.Dovleceii se rad de coaja si se taie transversal, in doua bucati. Se scoate miezul, lasand fundul si peretii grosi de 1/2 cm. Se umplu cu carne preparata astfel: carnea se trece de doua ori prin masina de tocat, se adauga o lingurita de untdelemn, sare, putina verdeata, un ou si orezul ales, spalat si fiert pe jumatate, cu restul de untdelemn si apa. Se amesteca bine compozitia si se umplu dovleceii care se asaza intr-o cratita. Se adauga apa fiarta sau zeama de zarzavat. Se acopera cu capacul si se inabusa. Apoi se pun la cuptor, catre sfarsit se adauga sos alb cu verdeata, preparat din lapte, faina, unt, smantana, sare si se mai lasa la cuptor, pana la servire. Se prepara si cu sos de rosii.
Ardei umpluti cu carne
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 200 g carne macra, 8 ardei grasi, potrivit de mari, 100 g orez, 30 ml ulei, un ou, verdeata, cimbru, sos de rosii preparat separat, 1/2 lingurita de zahar dupa gust.Se curata ardeii de miez si de cotoare. Se spala sub jet de apa, apoi se oparesc in apa clocotita. Se trece carnea de cateva ori prin masina de tocat, se amesteca cu jumatate din cantitatea de ulei, cu orez, ou, verdeata, cimbru si sare. Se umplu ardeii cu aceasta compozitie si se fierb, de preferinta la cuptor, in sos de rosii. Restul uleiului se adauga la fiert, in sos. Ardeii se servesc cu iaurt. La sosul de rosii se poate adauga o jumatate de lingurita de zahar.
Ciulama de pasare
Cantitatile necesare pentru 4 portii: o jumatate de kilogram de carne de pasare (pui de gaina, preferabil aripile, pipota, ficatul, pieptul, capatana), un morcov, un patrunjel, o ceapa mica, 30 g unt, o lingura de smantana, doua linguri de faina, 50 ml lapte, sare, patrunjel verde tocat.Carnea de pasare, taiata in bucati se pune la fiert in apa calduta, cu putina sare. Se indeparteaza spuma si apoi se adauga zarzavatul intreg, ca la orice supa. Cand zarzavatul este fiert se strecoara supa care se lasa sa fiarba in continuare. Separat se prepara un sos alb din faina si lapte, care se subtiaza cu supa de carne. Se adauga untul si smantana, apoi se potriveste de sare. Se adauga bucatile de carne fiarta, patrunjel verde. Ciulamaua se serveste calda, cu mamaliguta. Daca e nevoie sa se intarzie putin masa, se va tine vasul cu ciulama in alt vas cu apa clocotita.
Rosii umplute cu carne
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 1 kg rosii potrivit de mari, 400 g carne de vaca, doua linguri rase de orez, doua oua, o lingura de untdelemn, o lingura de faina, sare, verdeata.Se pregateste umplutura de carne (ca la ardei umpluti: carnea se toaca, se amesteca cu orez, sare, piper, verdeata). Se aleg 8 rosii frumoase, se spala, se taie din ele cate un capacel si se scobeste cu atentie miezul. Se umplu rosiile cu amestecul de carne si se acopera cu capacelul. Miezul de ta rosii si rosiile ramase se spala si se pun la fiert cu putina apa. Dupa aceea se strecoara, iar zeama obtinuta se pune din nou la fiert, cu o lingurita de untdelemn si cu putina sare. Cand clocoteste, se adauga faina desfacuta intr-o lingura de apa rece si se fierbe totul 10 minute. Apoi se toarna sosul intr-o cratita sau tava, in care se asaza rosiile umplute si se pun 30 de minute la cuptor la foc slab. Se serveste cu verdeata tocata.
Rulada cu carne
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g carne, 2 felii de paine, 3 cartofi, 2 morcovi, un pastarnac, o ceapa, doua oua, verdeata, cimbru pisat, o lingurita de ulei.Se trece carnea prin masina de tocat, impreuna cu cartofii cruzi, painea muiata si ceapa fiarta (si data prin sita). Se amesteca bine totul, se adauga ou, cimbru, verdeata, i se da forma de rulada, se asaza in tava si se fierbe in baia de apa, impreuna cu zarzavaturile taiate marunt. Cand rulada e fiarta, se unge cu untdelemn si se lasa 10 minute la cuptor.
Pui cu smantana
Cantitatile necesare: 1 pui (de aproximativ 1 kg), 300 g smantana, o jumatate de lamaie, 50 g unt, sare.Puiul, curatat si taiat in bucati, se sareaza. Dupa 20-30 minute, jumatate din cantitatea de smantana se pune intr-o cratita de marime potrivita. Peste smantana se asaza bucatile de came de pui, cu felii de lamaie deasupra, taiate rotund. Se toarna restul de smantana si untul taiat in bucati. Se acopera cratita cu un capac si se inabusa pe foc, miscand cratita din cand in cand. Cand s-a muiat carnea, sosul se toarna in farfuria de servit si deasupra se asaza carnea si feliile de lamaie. Se serveste simplu sau cu galuste de faina.
Pui fript cu sos de rosii
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 1 pui mare, o lamaie, 50 g unt, sare, cateva frunze de tarhon sau usturoi, 100 g slanina (pentru captusit tava).Se curata si se spala puiul, se pune in interior sare, unt si zeama de la o jumatate de lamaie. Cealalta jumatate de lamaie se taie in felii, cu care se captuseste pieptul. Se taie slanina in fasii si se pune intr-o cratita, in care se aseaza puiul. Se tine la cuptor o ora si se serveste cu sos de rotii aromatizat cu cateva frunze de tarhon sau cu un catel de usturoi. Se serveste cu spaghete fierte, acoperite cu sos.
Muschi de vita impanat
Cantitatile necesare: 400 g muschi, 50 g slanina proaspata (pentru copiii mari), un morcov, usturoi, 1/2 lamaie, sare.Se curata muschiul si se freaca cu lamaie. Se impaneaza cu bucatele de slanina, morcov, usturoi taiat. Se adauga putina sare. Se infasoara cu felii de slanina si se baga in cuptor. Cand carnea s-a fragezit, se desfac feliile de slanina, se taie muschiul felii, se stropeste cu sosul din tava si se serveste cu orice salata, dupa sezon.
Friptura de vitei cu sos si piure de legume
Cantitatile necesare: 1/2 kg carne de vitel (piept sau spate), 30 g unt, 30 g untdelemn, doua cepe, 3-4 ciuperci, o lingurita de faina, un pahar de zeama de carne, 1/4 kg rosii, sare, patrunjel verde, piure de legume preparat separat.Se spala carnea, se alege de oase, si se taie in bucati potrivite. Oasele se pun sa fiarba impreuna, cu o ceapa. Bucatile de carne se rumenesc in unt amestecat cu untdelemn, se adauga ceapa tocata, ciuperci fin tocate, patrunjel si faina. Se lasa sa se rumeneasca in continuare. Se toarna apoi zeama de carne, rosiile taiate, sare. Se fierbe friptura inabusit. Se serveste cu un piure de legume si cu sosul din cratita pus pe deasupra.
Friptura de vaca cu sos de rosii
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 1/2 kg carne, o ceapa, doua linguri de untdelemn, doua linguri de bulion de rosii, 20 g unt, 250 g spaghete sau macaroane, sare.Carnea se spala si se sareaza. Se lasa sa stea 30 de minute, apoi se pune in cratita impreuna cu untdelemnul si ceapa. Se rumeneste pe ambele parti. Se adauga treptat apa calda si se tine pe plita sa fiarba inabusit 1/2 ora. Apoi se unge cu ulei sau cu unt, si se pune in cuptor, ca sa se rumeneasca. Se scoate friptura si se prepara sosul din bulion usor diluat cu putina apa in tava, fierbandu-I in cateva clocote. Se strecoara apoi si se tine la cald. Se serveste cu macaroane sau spaghete fierte.
Snitel vienez
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 600 g carne (pulpa), 4 felii de sunca, o lingura de faina, 100 mt untdelemn, o ceapa, 200 g mazare boabe, 1/4 kg de cartofi, un ou, doua linguri de pesmet, sare, un pahar de maioneza, lamaie, putin mustar.Se taie carnea in felii si se bate cu batatorul, ca pentru snitel. Se sareaza foarte putin. Deasupra fiecarei feiii se asaza cate o felie de sunca. Se trece prin faina, ou batut si pesmet. Se prajesc pe ambele parti. Se fierb cartofii in coaja, se curata, se taie cubulete si se amesteca usor intr-un castron, cu mazare, ou, mustar si maioneza. Acest amestec de salata se serveste ca garnitura la snitele.
Biftec la gratar
Cantitatile necesare pentru 4 portii: 400 g muschi de vaca, unt, sare,Se curata muschiul de pielite si grasime, apoi se taie in bucati rotunde, groase de doua degete. Carnea se bate putin si se sareaza. Se unge gratarul cu grasime si se incinge. Se asaza carnea si se frige pe o parte si pe cealalta. Se serveste pe farfurii calde, cu cartofi prajiti si cu salata. Carnea se garniseste cu unt cat o nuca, amestecat cu verdeata tocata.
Snitele
Ingrediente:
500g carne de porc, vita sau pui
1 lingura de faina
1–2 oua
3 linguri de pesmet
sare, piper
ulei pentru prajit
Mod de preparare:
Se taie carnea in felii de 1–1.5 cm. Se bat cu ciocanul de snitele pe ambele fete pana se subtiaza la jumatate. Se sareaza si se pipereaza. Oul se bate bine cu putina sare.
Varianta I: Se tavalesc prin faina, prin ou, apoi prin pesmet. Se prajesc in ulei la foc mediu.
Varianta II: Se face un amestec din 2 oua si faina care sa arate ca o smantana mai groasa. Se tavalesc pe ambele fete prin acest amestec si se prajesc in ulei la foc mediu.
Friptura de vita la tava
Ingrediente:
500 g carne macra de vitel
5 linguri de vin alb sec
un cub de unt
o lingurita mustar
sare, piper, cimbru
condimente pentru friptura
2 catei de usturoi
Mod de preparare:
Se taie carnea in felii de 1 cm grosime si se bate bine cu ciocanul de snitele. Se unge cu toate ingredientele, mai putin usturoiul care se taie felii. Se acopera cu apa in care s-a pus vinul si se da la cuptor la foc mediu. Se verifica din jumatate in jumatate de ora daca are apa suficienta sa fiarba. Cat de repede este gata depinde de fragezimea carnii.
Se poate servi cu hrean ras.
Varza a la Cluj
Ingrediente:
1 varza acra mijlocie, 750 grame de carne macra, 1 ceapa, 4 linguri untura, 1 ceasca de smantina, sare si piper, o jumatate de ceasca de orez
Mod de preparare:
Se pregateste cu untura si putina ceapa carnea data prin masina si se inabuse turnind cite o lingura de apa. Se toaca potrivit de marunt o varza frumoasa, si se inabusa putin. Se unge o cratita cu o lingura de untura, se pune un rand de varza, un rand de carne, o lingura de smintina, se continua alternind varza , carne si smintina. Ultimul rind trebuie sa fie de smantina. Se potriveste cu sare si piper. Se da la cuptor. Se poate adauga intre rindurile de varza si carne, o jumatate de ceasca de orez, fiert in apa cu sare si bine scurs.
Gulas cu galuste
Ingrediente:
1 kg de carne, 1 lingura de untura, 4 cepe mijlocii, 1/2 lingurita de boia de ardei, 1 lingura de bulion sau 5 rosii. Pentru galuste: 1 lingura de unt sau de untura, 1 ou, 2 linguri de faina, 1 lingura de apa, sare.
Mod de preparare:
Se taie carnea in bucati potrivite si se prajeste cu o lingura de untura. Se adauga carnea ceapa taiata felii subtiri. Se amesteca din cand in cand, ca sa nu se arda. Cand incepe sa se rumeneasca, se adauga boiaua de ardei, bulionul de rosii sau rosiile curatite de coaja si de seminte, sare si putina apa. Se lasa sa fiarba inabusit, adaugand din cand in cand cate putina apa, pana ce se fragezeste carnea. Separat se freaca o lingura de unt sau de smantana cu un ou, faina si putina apa si sare. Se amesteca totul bine. Se ia cu lingurita din pasta si se da drumul galustelor in apa clocotita. Se tin sa fiarba 10 minute. Se scurg si se pun in mancare sau seoparesc cu unt si se servesc ca garnitura. Mancarea trebuie sa fie foarte fierbinte.
Spanac cu carne de miel
Ingrediente: 1,5 kg carne de miel, 700 g ulei, 200 g ceapa ulei, 100 g pasta tomate, 2,5 kg spanac, lamaie, sare, piper, usturoi.
Mod de preparare:
Carnea de miel se portioneaza si se fierbe inabusit cu uleiul, ceapa si 400 ml de apa. Dupa ce s-au facut, se scot bucatile de carne si se adauga usturoiul, pasta de tomate si piperul.
Sosul format se strecoara peste bucatile de carne si se amesteca impreuna cu spanacul, care in prealabil a fost spalat, oparit si taiat.
Se mai lasa pe foc 10-15 minute dupa care se adauga sucul de lamaie.
