Alimentele consumate isi indeplinesc rolul lor in organism prin doua actiuni specifice. este vorba despre:
1. puterea calorigena, care este data de calitatea alimentelor de a produce energie chimica, mecanica si calorica prin arderea lor in organism;
2. actiunea specifica a fiecarei substante chimice, pentru una sau mai multe functii ale organismului.
Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, sarurile minerale si apa sunt substantele chimice specifice prin care alimentele isi indeplinesc aceste functii.
Doar proteinele, glucidele si lipidele au putere calorigena in vreme ce vitaminele si sarurile minerale indeplinesc functia de biocatalizatori, contribuind sau luand parte la reactiile chimice necesare metabolismului. Apa constituie mediul de dispersie in care au loc toate aceste reactii.
Proteinele, glucidele si lipidele
Glucidele
Principala sursa de glucide o constituie alimentele de origine vegetala, reprezentate prin fainurile din cereale, amidonul din cartofi, zaharurile din fructe si zarzavaturi. Glucidele de origine animala sunt reprezentate prin lactoza din lapte si glicogenul din ficat.
Glucidele ajuta la sinteza proteinelor si la arderea completa a grasimilor.
Proteinele
Sunt substante organice foarte complexe, alcatuite dintr-un numar variabil de aminoacizi.
Proteine de calitate superioara, continand toti aminoacizii necesari organismului le gasim in alimentele provenite din regnul animal: ouale, carnea, pestele.
Alimentele provenind din regnul vegetal care contin aminoacizi sunt: leguminoasele uscate (mazarea, fasolea), soia, grau, porumb, unele fructe.
Rolul proteinelor este acela de a furniza organismului materialul necesar refacerii si cresterii.
Lipidele
Lipidele sau grasimile, sunt atat de provenienta animala (carnea de porc, untul, untura, seul) cat si vegetala (uleiuri, margarina). Rolul principal al lipidelor in organism este acela de sursa de energie.
Grasimile de provenienta animala contin in special vitamine A, D, E iar grasimile vegetale contin mai ales acizi grasi nesaturati, indispensabili organismului.
Pentru o buna utilizare a grasimilor, in organism trebuie sa existe un echilibru intre grasimi si glucide (acestea din urma ajuta la arderea grasimilor). Proportia optima este o parte grasimi pentru doua parti glucide.
Organismul poate stoca mari cantitati de lipide in tesutul adipos, provenit din excesul de glucide si din grasimi alimentare.
Vitaminele
Vitaminele joaca un rol indispensabil in buna functionare a organismului, ajutand la realizarea celor mai multor reactii enzimatice si de oxidoreducere. Lipsa sau insuficienta lor poate determina aparitia unor tulburari specifice legate de anumite functiuni ale organismului, ca de exemplu semne de rahitism (in cazul insuficientei sau lipsei vitaminei D) sau de xeroftalmie - uscarea corneei - si tulburari ale troficitatii pielii (in cazul vitaminei A). Categorisirea lor in liposolubile si hidrosolubile are avantajul de a indica sursele in care se gasesc. Datorita polivalentei si varietatii efectelor acestora li s-au atribuit denumiri dupa literele alfabetului si chiar au devenit folosite ca factori terapeutici (medicamente) in tratarea multor boli. Nevoia de vitamine este proportional mai mare la copii, desi o alimentatie echilibrata si rationala in conditii normale de mediu poate asigura necesarul unei bune functionari a organismului. S-a demonstrat ca abuzul medicamentos de vitamine este periculos si poate duce la aparitia unor stari toxice in eventualitatea administrarii unor doze in cantitati mari de vitamine sau polivitamine. De aceea, este de preferat ca transferul lor in organism sa se faca prin intermediul alimentelor ce le contin, fapt ce contribuie la o cat mai eficienta asimilare.
Surse de vitamine
Desi organismul uman poate sintetiza o serie de vitamine, ca de exemplu vitamina D (in piele, sub actiunea razelor ultraviolete), vitamina K si unele din complexul B (in intestin), cantitatea pe care acesta o sintetizeaza este extrem de redusa. Astfel, principala sursa de vitamine o constituie alimentele.
Un rol important in cresterea si dezvoltarea copiilor il joaca vitaminele liposolubile (vitamina A, vitamina D si vitamina K) si cele hidrosolubile (complexul B, vitamina C).
Vitaminele liposolubile
Vitamina A are rol antiinfectios, de protectie a mucoaselor si pielii, de crestere si de formare a purpurei retiniene. Lipsa sau insuficienta acesteia poate duce la xeroftalmie (uscarea corneii), hemeralopie (dificultatea acomodarii vederii in crepuscul) sau la diminuarea apetitului si a ritmului de crestere. Necesarul de vitamina A trebuie sa fie asigurat, in parti egale, din regnul animal, cat si din regnul vegetal. Alimentele de origine animala contin un grad foarte ridicat de vitamina A (untul, ficatul, carnea, ouale, untura de peste, etc), in timp ce in alimentele de origine vegetala ea se gaseste sub forma de provitamina (caroten) in morcovi, tomate, varza, conopida, patrunjel, fasole verde, etc.
A nu se utiliza preparate medicamentoase pe baza de vitamina A decat cu prescriptie medicala, deoarece exista riscul declansarii unor intoxicatii acute cronice.
Vitamina D, denumita de asemenea si antirahitica, este vitala in metabolismul calciului si al fosforului si in procesul de formare a osului in crestere (osteogeneza). Ea este sintetizata de organism prin transformarea provitaminei D (ergosterolul) din piele sub influenta razelor ultraviolete, solare sau artificiale, insa nu se poate conta prea mult pe acest aport date fiind conditiile de clima si de mediu (poluare, praf, fum, ceata, etc). Sursa de vitamina D in alimentatie este redusa, ea gasindu-se in cantitati mici in unt, lapte, galbenus de ou. Uleiul de ficat de peste contine cantitai mari, insa acesta nu este utilizat ca aliment, ci mai degraba ca medicament. Din cauza ca nou-nascutul nu poate acumula rezerve de vitamina D datorita expunerii aproape inexistente la soare, este necesar sa se faca profilaxia rahitismului din primele doua saptamani de viata. Aceasta trebuie sa continue pe durata primului an de viata, fie sub forma de picaturi administrate zilnic (1000 u.i./zi), numarul picaturilor depinzand de concentratia preparatului, fie sub forma injectabila (200.000 u.i.) la 7-14 zile de la nastere, doza ce va continua sa se repete din 2 in 2 luni, pana la implinirea varstei de un an. Dupa primul an, tratamentul profilatic al rahitismului se va face dupa necesitati, la indicatia medicului.
Vitamina D este singura vitamina recomandata sub forma medicamentoasa chiar de la nastere. Administrarea corecta si evidenta acestui fapt sunt sunt foarte utile, pentru ca o supradozare a vitaminei D se poate dovedi periculoasa, in special in cazul administrarii in doze mari, pe cale injectabila.
Vitamina K poarta si denumirea de vitamina antihemoragica, indicand rolul pe care il are in coagularea sangelui. Alimentele de origine vegetala (cereale, radacinoase, morcovi, sfecla, cartofi, tomate, varza, conopida, spanac, etc) reprezinta o sursa mai predominanta de vitamina K decat cele de origine animala (ou, ficat de vita si de porc). Ea se poate forma si in intestin, fiind sintetizata de microorganismele existente aici (de colibacili in special). Aportul alimentar plus sinteza la nivelul intestinului acopera, in general, necesarul de vitamina K din organism.
Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele ce fac parte din grupul B cuprind substante chimice de natura foarta variata: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), acidul folic, vitamina PP (acidul nicotinic), acidul paraaminobenzoic (vitamina H1). Aceste vitamine participa la activitatea unor enzime, fara de care unele sinteze si procese la nivel celular nu ar putea avea loc. Fiecare din ele poseda anumite particularitati, fapt ce face ca semnele de carenta sa aiba caractere specifice. In conditii normale de alimentatie si ingrijiri aceste carente sunt rar intalnite. Suplimentarea medicamentoasa nu se face decat la indicatia medicului. Unele vitamine din grupul B au rol important in hematopoieza (formarea globulelor rosii), in special acidul folic si vitamina B12. Surse de vitamina B se gasesc atat in alimentele de origine animala (laptele si derivatele de lapte, in special iaurtul si sana, carnea, ficatul si ouale), cat si in cele de origine vegetala (cerealele, drojdia de bere). Vitamina C (acidul ascorbic) este vitamina cu cea mai larga raspandire in natura, in special in alimentele de origine vegetala - fructe (lamai, portocale, mere, piersici, caise, macese, coacaze) si zarzavaturi (tomate, morcovi, ardei). Aproape toate vegetale contin aceasta vitamina. In alimentele de origine animala se gaseste in ficat, carne, galbenus de ou, lapte, etc. Deoarece este sensibila la actiunea caldurii si la oxidare, pastrarea si prelucrarea tehnica a alimentelor duce la pierderi mari de vitamina C. Rolul acestei vitamine in organism este de reglare a metabolismului celular, de intarire a capacitatii de aparare a celulelor impotriva infectiilor, de a impiedica producerea hemoragiilor. Necesarul de vitamina C variaza in raport cu varsta si starea generala, insa in medie, se apreciaza a fi de 50-100 mg/zi.
Mineralele
In organismul uman se regasesc aproape toate elementele chimice din natura, doar ca acestea sunt degradate in timpul proceselor metabolice si eliminate ca deseuri prin urina, pe cale digestiva sau cutanata. Pentru a le inlocui, ele trebuie aduse prin alimente. Principalele minerale necesare unei bune functionari a organismului sunt: sodiul, potasiul, clorul, calciul, fosforul, magneziul, fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful, cobaltul, litiul. Unele sunt necesare in cantitati foarte mici, "urme", cum sunt: iodul, fluorul, magneziul, iar altele in cantitati masurabile in grame: clorul, sodiul, calciul, fosforul. Substantele minerale se gasesc atat in alimentele de origine vegetala (sodiul, clorul, potasiul, fierul), cat si in cele de origine animala (calciul si fosforul - in lapte si derivatele de lapte, fierul - in ficat si carne, fluorul - in peste). n organism substantele minerale se afla, in proportii bine definite, in anumite tesuturi si umori (lichid intercelular, limfa si sange). Mentinerea acestor proportii este una din cele mai importante premise ale bunei functionari a organismului. Unele substante minerale iau parte si la structura organismului, astfel calciul si fosforul iau parte la formarea tesutului osos, fierul intra in constitutia globulelor rosii.
Nevoia de substante minerale este proportional mai mare la copii decat la adulti, data fiind folosirea lor in procesul de crestere. Astfel, pentru fiecare gram de substanta proteica sintetizata este necesara si o cantitate de substanta minerala. Necesarul de substante minerale, chiar si la copii, in conditii de sanatate si alimentatie corespunzatoare, este asigurat prin alimente. Nu este necesar sa se aleaga alimente bogate in anumite minerale, ci sa se asigure, prin ratia alimentara, un echilibru stabil intre toate principiile nutritive. Absorbtia si folosirea substantelor minerale de catre organism depinde de proportia acestora fata de vitamine si celelalte principii nutritive (proteine, grasimi, glucide).
Apa este sursa cea mai importanta de iod, fluor, litiu, cobalt.
Apa
Unul dintre elementele indispensabile vietii este apa. Ea este principalul suport al tuturor schimburilor celulare si se gaseste in organism sub forma unor solutii hidroelectrolitice complexe. Necesarul de apa difera foarte mult in functie de varsta. Astfel, pe kilogram de greutate corporala, in 24 de ore, este nevoie la:- sugar, de 150-200 ml de apa
- copilul de la 1 la 3 ani, de 100-200 ml
- copilul de la 3 la 6 ani, de 90-100 ml
- copilul de la 6 la 12 ani, de 70-80 ml
- copilul, de la 12 la 15 ani, de 50-60 ml
- adult, de 35-40 ml.
Nevoile de apa cresc in cazul starii de boala, in special a febrei, deoarece aceasta se pierde prin respiratie accelerata si transpiratie. La copii, metabolismul apei este deosebit de labil, cu precadere in sensul pierderiilor de apa, caz in care apar stari de deshidratare. Sursele de apa sunt alimentele si, bineinteles, apa de baut. In cazul apei de baut trebuie sa acordati o atentie sporita conditiilor igienice ale surselor din care aceasta provine (de exemplu, fantanile din mediul rural). Exista posibilitatea transmiterii prin apa a unor microbi patogeni (microbii febrei tifoide, ai salmonelozelor, virusul hepatitei epidemice, virusurile altor boli) ca si a intoxicatiei chimice cu nitriti (produsi de descompunere a substantelor organice aflate in apa). Aceasta intoxicatie apare de obicei la sugari si se manifesta prin cianoza (invinetirea intregului corp) si stare generala alterata. Prima masura este de a inceta folosirea apei contaminate si de a prezenta urgent copilul la medic.
Clasificarea alimentelor pe categorii de produse
Categoria I: Laptele si branzeturile
Aceasta grupa include toate formele de produse lactate (laptele lichid, laptele praf, laptele acidulat, laptele batut, iaurtul, chefirul, branzeturile simple si cele fermentate), cu exceptia smantanii si a untului care, din punct de vedere nutritiv, intra in categoria grasimi. Ne vom concentra mai mult asupra acestei grupe, deoarece laptele si derivatele lui ocupa un loc primordial in alimentatia copilului sugar si un loc de seama pentru celelalte grupe de varsta ((30-35% din valoarea calorica a ratiei copiilor in varsta de pana la 4-5 ani, 18-20% peste aceasta varsta).
Laptele
Cel mai adesea folosit, in alimentatia pe baza de lapte, este laptele de vaca si, mai rar, cel de oaie, capra sau bivolita. Continutul in principii nutritive variaza in functie de specia de la care provine, iar la aceeasi specie variaza in raport cu perioada de lactatie, hrana vitelor, clima, etc. Variatiile cele mai importante exista in ceea ce priveste grasimea. Laptele contine, in proportii variabile, toate principiile nutritive, deci este un aliment echilibrat, ceea ce face posibila alimentarea copilului pana la 4 luni numai cu lapte. Proteinele din lapte sunt proteine de calitate superioara, continand toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Sunt usor digerabile si au o mare putere de formare a tesuturilor noi in perioada de crestere.
Exceptand aportul proteic, laptele si branzeturile constituie sursa cea mai importanta de calciu. Cantitatea de calciu din laptele de vaca variaza in jurul a 125 mg%, iar cea din branzeturi poate varia de la 150-160 mg% in branza de vaca, pana la 900-1200 mg% in branzeturile tari, provenite din laptele de oaie. In precipitarea prin acidifiere (modul de preparare a branzei de vaca) cea mai mare parte din calciu trece in zer sub forma de lactat. De aceea este bine ca zerul sa fie intrebuintat la ciorbe, sau baut ca atare. In coagulare, prin labferment (cheag) cazeina retine tot calciul cu care se combina. Raportul calciu/fosfor (125 mg% / 91 mg%) in laptele de vaca este supraunitar (1,4), apropiindu-se de cel existent in oase; in laptele matern raportul este 1,9-2, fiind optim unei bune mineralizari. Aceste elemente se gasesc alaturi de vitamina D naturala (calciferolul) care, desi se afla in cantitati mici (3-4 u.i. in lapte, 20-40 u.i. in branzeturile grase sau foarte grase), este forma cea mai activa si, fiind dispersata, are efect mineralizant mare. Laptele este bogat in vitamina A (retinol) continand 150 u.i.%. Aceasta vitamina, fiind liposolubila, se indeparteaza prin smantanire (degresare). El contine circa 2 mg% vitamina C, care insa se pierde prin fierbere si pastrare prelungita. Vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12) sunt prezente in cantitati mici. Produsele lactate acidulate natural, prin actiunea bacteriilor si a levurilor acidofile, maresc continutul laptelui in aceste vitamine. Valoarea calorica pentru laptele integral este de 65-70 cal/100 g iar pentru branza de vaci este de 100 cal/100 g. Branzeturile grase si foarte grase pot ajunge la 300-400 cal/100 g. Prin indepartarea smantanii, valoarea calorica se micsoreaza, de aceea se recomanda ca in timpul fierberii laptele sa fie amestecat.
Digestia laptelui
Deoarece este elementul cu cel mai redus efort digestiv, laptele reprezinta alimentul ideal pentru copii, pentru femei gravide, pentru majoritatea bolnavilor si pentru cei care lucreaza in medii toxice. Intr-o alimentatie corecta, grupa de lapte si branzeturi trebuie sa se situeze la 25-30% din valoarea calorica a ratiei copiilor cu varste cuprinse intre 1 si 6 ani, la circa 20% din valoarea calorica pentru femei in perioada de maternitate (sarcina si alaptare), intre 12-16% din ratia pentru adolescenti si adultii care lucreaza in mediu toxic si la 5-10% din ratia pentru celelalte categorii ale populatiei. Utilizarea preparatelor acidifiate este si mai avantajoasa (lapte batut, acidofil, iaurt), pentru ca se mareste cantitatea de vitamine din grupul B si posibilitatile de absorbtie a sarurilor de calciu. Nici un alt element natural nu are o gama atat de larga de utilizari si de posibilitati de asociere. Mentinerea unui regim lactofainos prelungit, cum este grisul cu lapte la copii, provoaca aparitia anemiei feriprive (prin lipsa de fier). Laptele este sarac in fier, cupru, magneziu si are o valoare calorica redusa. Branzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C si glucide, in schimb sunt bogate in sodiu (mai ales cele sarate) si sarace, in potasiu. Branzeturile sarate sunt contraindicate in afectiunile cu tendinta la retentie de sodiu si apa (edeme).
Categoria a ll-a: Carnea si pestele
Aceasta categorie contine toate alimentele de origine animala, indiferent de specie si de modul de obtinere (taiere, vanare, pescuire). Data fiind marea diversitate a speciilor si gama variata de produse prelucrate industrial, continutul in principii nutritive, gradul de digestibilitate si utilizare in organism sunt diferite. Produsele alimentare din aceasta categorie se apropie cel mai mult de compozitia corpului omenesc si au o valoare nutritiva foarte ridicata. Ele sunt bogate in proteine de calitate superioara (aminoacizi esentiali). Valoarea calorica depinde mai ales de continutul in grasimi, care este variabil in raport cu specia de la care provin, cu partile anatomice, si in functie de cat de slab sau gras era animalul respectiv in momentul sacrificarii. Carnea, dar mai ales viscerele, reprezinta sursa cea mai importanta de fier (3-5 mg% in carne, 10-14 mg% in ficat) si fosfor (200-350 mg%). Cantitati semnificative ale vitaminelor din grupa B se gasesc in carne si peste. Pestele este alimentul cel mai bogat in iod si fluor. In contrast cu uniformitatea compozitiei carnii in aminoacizi, continutul in vitamine este variabil, dupa specia si natura carnii, cea grasa fiind mai saraca in vitamine. Carnea de porc este bogata in vitamina Bi (tiamina). Viscerele si, mai ales, ficatul sunt cele mai bogate in vitamine si saruri minerale. Vitaminele A si D se gasesc mai ales in pestele gras. Prin preparare, carnea isi pastreaza vitaminele A si D (mezelurile, carnea afumata ele.).
Digestia carnii
Carnea si derivatele ei determina o secretie digestiva (gastrica si pancreatica) foarte abundenta. Datorita proprietatilor sale senzoriale, carnea este un aliment care place, cu putere mare de saturare, secretia digestiva de natura psihica fiind una foarte buna. Utilizarea proteinelor din carne este foarte buna, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provin si se absorb cu atat mai greu cu cat sunt mai abundente.
Carnea intra in alimentatia copilului din a doua jumatate a primului an de viata, prin supa si piureul de carne (10-20 g carne de vita sau de pasare fiarta impreuna cu zarzavaturile). La sfarsitul primului an se poate ajunge la 30-50 g carne fiarta, de vita sau pasare, adaugata la diverse preparate. O zi pe saptamana este bine sa se inlocuiasca din meniu carnea cu ficatul. Carnea congelata isi pastreaza proprietatile nutritive si vitaminele.
Ratia de carne pe grupe de varsta:
- intre 1 si 6 ani, 60-80g ((4-5% din valoarea calorica a ratiei)
- intre 7 si 12 ani, 120-140 g (6-7% din valoarea calorica a ratiei)
- adulti 150-250 g (6-7% din valoarea calorica a ratiei)
- gravide 150-200 g (6% din valoarea calorica a ratiei)
Categoria a lll-a: Ouale
Oul contine proteinele cu cea mai mare valoare nutritiva, in special galbenusul acestuia. Galbenusul este de 20-30 de ori mai bogat in vitamine si substante minerale decat albusul.Este bogat in vitaminele A, D, K, in vitamine din grupul B (B1, B2, acid folie si B12) si minerale: fosfor 200-250 mg%, fier 3-5 mg%, calciu 60 mg%. Digestia oului depinde in mare masura de modul in care a fost preparat. Galbenusul este mai usor digerabil decat albusul, avand un efect excitosecretor redus. Deoarece se absoarbe integral, este un aliment ce se poate da copiilor de la varsta de 5 luni. Dezavantajul oului este acela ca poate produce fenomene alergice. Este indicat sa li se dea sugarilor doar galbenusul, deoarece albusul este cel mai adesea responsabil de reactiile alergice. Se recomanda doar ouale de gaina in cazul copiilor.
Categoria a IV-a: Legumele si fructele
Din aceasta categorie fac parte aproape toate alimentele de origine vegetala bogate in apa. Partea comestibila, in compozitia plantei, variaza in functie de specia de la care provine. Astfel, pot fi consumate radacinile, bulbul, tulpina, frunzele, florile, semintele sau intreaga planta. Legumele si fructele se impart, dupa structura, in diferite specii, dar prin caracterele comune ale compozitiei in principii nutritive se pot inlocui unele cu altele:
- fructe cu seminte: mere, pere, gutui, citrice, portocale, lamai
- fructe cu samburi: prune, visine, cirese, caise etc
- bace: struguri, agrise, coacaze, mure, smochine.
In pofida acestor varietati de forma si continut, toate sunt bogate in apa (72-95%) si contin material nedigerabil (celuloza, pectine). In afara de aceste macroelemente, in compozitia legumelor si fructelor intra numeroase elemente minerale si vitamine, arome, uleiuri eterice, pigmenti.
Fructele si legumele reprezinta cea mai importanta sursa de glucide. Exceptand cartofii, in care glucidele se afla sub forma de amidon, in toate celelalte ele sunt reprezentate prin zaharuri (fructoza, glucoza, zaharoza). Contin o cantitate redusa de proteine, care se gasesc mai ales in fasole, mazare, ceapa, dar sunt proteine incomplete. Fructele si legumele sunt bogate in vitamine si saruri minerale, vitamina C gasindu-se in toate fructele si zarzavaturile. Ea se pierde prin pastrare si prelucrare, dar fructele si zarzavaturile, fiind alimente care se consuma crude, raman cea mai importanta sursa de vitamina C. In fructe si zarzavaturi vitamina C se pierde prin pastrare si vestejire. Aciditatea mareste rezistenta acidului ascorbic fata de actiunea oxigenului, de aceea vitamina C se pastreaza mai bine in fructele acide. In medie, 90-95% din nevoile privind aceasta vitamina sunt acoperite din alimentele din aceasta grupa.
Vitamina A, sub forma de provitamina, se gaseste atat in zarzavaturile cu frunze verzi, cat si in zarzavaturile rosii (morcovi, carote, sfecla, tomate, sparanghel, ridiche). Ea nu se pierde prin pastrare si prelucrare.
Vitaminele din grupul B (B1, B2, B6), vitaminele PP si P sunt, de asemenea, prezente in fructe si legume, 20% din nevoile organismului fiind acoperite pe aceasta cale. Prin continutul in celuloza si pectine, zarzavaturile si fructele au rol in normalizarea tranzitului intestinal, combatand constipatia si diareea. Aceasta reprezinta baza dietetica a folosirii supei de morcovi si a curei de mere in diaree si a combaterii constipatiei printr-o alimentatie de zarzavaturi si fructe bogate in celuloza.
Categoria a V-a: Derivatele de cereale, legume uscate si fructe oleaginoase
Din aceasta categorie fac parte cerealele (grau, orez, secara, ovaz, porumb, mei), leguminoasele (prin fasole, mazare, linte, soia, arahide) si fructele oleaginoase (nuci si alune). Aceasta categorie, reprezentata in special prin seminte (rezerva nutritiva necesara germinarii embrionului vegetal), poate furniza, in volum mic, cantitati mari de principii nutritive. Spre deosebire de leguminoase - fasolea si lintea, care se gasesc pe piata alimentara ca atare, necesitand numai prelucrarea termica - cerealele sunt supuse unor prelucrari industriale care constau din decorticare, macinare, panificare. Rezultantele acestor prelucrari industriale intra in bucatariile noastre: orezul decorticat, arpacasul de grau sau de orez, grisul, faina de grau, de secara, de orez, malaiul sau faina de porumb, fulgii de porumb, orez, ovaz, painea.
Principiul nutritiv de baza al cerealelor este reprezentat de glucide, prin amidon, care apare in proportie de 42-46% in painea integrala si de 80% in gris. Continutul in proteine este mic, 7-16% in produsele alimentare din cereale, 20-26% la cele din leguminoase uscate, iar valoarea nutritiva a proteinelor vegetale este mai putin echilibrata (nu contin toti aminoacizii necesari organismului).
Soia este elementul cu cel mai mare continut de proteine, avand cea mai echilibrata si mai asimilabila forma.
Painea este principalul exponent al acestei grupe, reprezentand, in medie, 20-50% din ratia calorica a adultului si 80% din consumul de glucide. La copii, painea intra in alimentatie din al doilea semestru al vietii, la 5-6 luni, sub forma de pesmet fiert in lapte sau amestecat cu sucul si pulpa de fructe. Ratia alimentara de paine la copii este de 25-30 g pe an de varsta de la 1-3 ani, pe parcursul unei zile, restul de glucide fiind reprezentat prin gris, paste fainoase, orez, 150-200 g pe zi intre 3 si 6 ani, 200-300 g intre 7 si 14 ani, 300-450 g peste 14 ani. Painea alba este mai usor digerabila, dar contine mai putine principii nutritive, substante proteice, vitamine si saruri care se pierd prin decorticare si rafinare.
Mamaliga, aliment intrat in traditia noastra nationala, contine proteine putin nutritive si este complet lipsita de vitamine. Asociata cu produse de origine animala, ca lapte, branza, oua, devine un aliment nutritiv.
Categoria a VI-a: Produsele zaharoase
Aceasta categorie contine produse industriale, cu valoare calorica mare intr-un volum mic, reprezentate prin glucide cu molecula mica. Zaharul este cel mai important element al acestei categorii. Atunci cand sunt consumate singure, in cantitati moderate, produsele zaharoase sunt usor digerabile, cu un minim de secretie digestiva. Se recomanda celor care practica sportul, in perioadele de efort fizic. Excesul de dulciuri, in special la copii, duce la obiceiuri nesanatoase in alimentatie, la carii dentare si la obezitate. De aceea, in cazul copiilor, sunt recomandate prajiturile uscate, de casa. Datorita senzatiei de satietate este de preferat ca acestea sa se serveasca pe post de desert, la sfarsitul meselor.
Categoria a Vll-a: Lipidele
Se gasesc atat in alimentele de origine vegetala, cat si in cele de origine animala. Grasimile vegetale sunt reprezentate prin uleiuri de plante, de floarea soarelui, de masline, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuca de cocos. Grasimile animale sunt: untul, untura, untura de pasare, seul, untura de peste. Margarinele sunt grasimi mixte (vegetale si animale), preparate industrial cu adaosuri de arome si vitamine. Grasimile au o valoare calorica cuprinsa intre 700 si 925 de calorii la 100 g, deci intr-un volum mic contin o valoare calorica mare. Ele reprezinta 30-35% din valoarea calorica a ratiei alimentare. Sunt recomandate celor cu activitati intense ce necesita un consum ridicat de energie.
Desi majoritatea grasimilor nu includ alte principii nutritive, untul contine vitamina A (tretinol) si vitamina D (tcalciferol). Grasimile vegetale contin acizi grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic), necesari bunei functionari a organismului. Influenta grasimilor alimentare asupra lipemiei si colesterolului din sange depinde de prezenta acizilor grasi pe care-i contin. Grasimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare datorita in special calitatii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-si deterioreaza calitatile nutritive daca punctul de fierbere nu depaseste punctul de topire al grasimii.